大根はピクルスやサラダ、煮物やステーキなどいろいろな料理に使えて美味しいですよね。
でも、おでんみたいな煮物を作るとき、大根を使う前に一度「下茹で」するといいとよく言われます。
実は、私も大根の煮物を作る時、たいてい下茹でをしますが、「なんで下茹でが必要なの？」って思うことがあります。
そこで今回は、大根を下茹でする理由や、もし下茹でしなかったらどうなるのか、味や出来栄えにどんな違いがあるのか、ご紹介したいと思います
大根をきちんと下茹でする意味とは？
大根を下茹でするのはなぜでしょう？
他の根野菜と違って、大根にはこの特別な準備が必要です。
下茹でとは、大根をおでんや煮物などを作る前に一度茹でておくこと。
普通は、大根を15から20分間、お米の研ぎ汁か、それがなければお米を少し入れた水で茹でます。
これはお米の研ぎ汁で茹でるのと同じ効果が期待できるからです。
この下茹でがなぜ必要なのかというと、いくつか大事な理由があります。
大根を柔らかくして、味がよく染み込むようにするためです。
詳しく言うと、下茹ですることで
1.大根の苦味や渋味を減らす。
これは、クロロゲン酸やシュウ酸などの成分を取り除くためです。
2.大根特有の匂いを少なくする。
これは、水に溶け出して匂いを減らすことができます。
3.味が染みやすくする。
これは、加熱によってペクチンなどの成分が溶けて細胞壁が破壊されるからです。
4.透明感を出す。
茹でることで繊維が分解され、大根が透明感を持つようになります。
これは見た目が良くなる重要なポイントです。
以上のように、大根を下茹ですることは、煮物を美味しくし、綺麗に見せるためにとても大切な工程なのです。
大根を下茹でしないとどうなるの？
大根を下茹でせずに料理しても、それで不味くなるわけではありません。
下茹でをしないと苦みが出やすいですが、大根の自然な味が好きな人や、少しの苦みを気に入る人もいます。
だから、下茹でを必ずしなければならないわけではないんです。
短い時間で煮ると、味がしみにくかったり、煮汁が少しにごったりすることがあります。
でも、大根が好きな人にとっては、それほど大きな問題ではないでしょう。
下茹ですると、大根のあくを取り除いたり、匂いを少なくしたり、味がしみやすくなったり、透明感を出すことができます。
しかし、大根を絶対に下茹でする必要はないんです。その理由は、次の通りです。
・品種改良であくが少なくなった大根が増えている
・旬の大根は自然に甘くなる
最近の大根は品種改良であくが少なくなっているので、下茹でしなくてもいいという専門家の意見が増えています。
また、大根はあくを取り除かなくても体に害はありません。
特に、12月から2月の旬の時期には、大根が冬の寒さに耐えるために糖分をたくさん蓄えて、甘くなります。
そのため、下茹でしなくても、甘くておいしい大根を楽しむことができます。
しかし、暖かい時期に収穫される大根は甘みが少なく、苦みや辛みが出やすいので、この時期は下茹ですることで、味も見た目もよくなると言えます。
おでんのときに大根を下茹でしないとどうなる？
おでんに使う大根も、やっぱり下茹でする必要があるのでしょうか。
おでんといえば、やっぱり大根が欠かせないですよね。
私は、おでんの具の中でも特に大根が好きなんです。
新鮮な大根を使ったおでんは、味が全然違って、ものすごく美味しいんですよ。
試しに、その新鮮な大根で下茹でしないでおでんを作ってみたら、味がしっかり染み込んで苦みもなく、すごく美味しかったです。
つまり、旬の大根は下茹でしなくても大丈夫ってことがわかりました。
ただし、夏におでんを作る時は、大根を下茹ですると味も見た目も良くなるそうなのです。
みんな大根の下茹ではきちんとしてる？
多くの人は、大根を料理する時に下茹でをするべきかどうか、どう思っているんでしょう？
ネットでみんなの意見を見てみたら、たくさんの人が大根を下茹ですると料理がもっと美味しくなると言っています。
下茹でしなくてもいいって人もいるけど、それは少数派みたいです。
でもね、私の周りには、「下茹ですれば美味しくなるかもしれないけど、下茹でしなくても美味しいから、わざわざしない」と言う人が多いんです。
本当に大根を下茹でする必要があるのかな？と思いますよね。
下茹ですると、確かに味がよく染みて、料理の時間も短くできるんだけど、私は急いでいるときはあまり下茹でしないんですよ。
なぜかというと、大根の自然な味が好きで、煮汁に出る少しの苦みも気にならないし、家で食べる分には大根が透明になるかどうか、そんなに気にならないからです。
最近の大根は苦みが少ない品種もあるし、下茹でしなくても美味しく食べられます。
だから普段の家庭料理では、料理の時間を短くできるし、大根は必ずしも下茹でしなくても大丈夫だと思っています。
まとめ
大根の特有のにおいや苦味が気にならない人は、わざわざ下茹でしなくても直接料理しても大丈夫です。
そうすることで、料理の時間を節約できて、簡単に済ませられます。
でも、大根が苦手な人や、しみじみと味が染みた煮物やおでんが好きな人は、下茹でをするといいですよ。
ただ、絶対に下茹でしなければならないわけではなく、自分の好きなように調理しても問題ありません。
最近の大根は、品種改良でアクが少なくなっているし、旬の時期の大根は自然と甘いので、下茹でしなくても大丈夫なことが多いです。
下茹でするなら、お米のとぎ汁や生米、片栗粉を加えるといいですが、急いでいる時はただの水で茹でても問題ありません。
これらのことを参考にして、自分に合った大根の使い方を見つけてくださいね。
